Arhivă pentru Ianuarie 2010

Care-i treaba cu sulfitii ?

Circula tot felul de mituri despre sulfiti, si am auzit multa lume povestind ca prefera vinul facut artizanal, la tara, pentru ca vinul din comert e un vin falsificat prin adaugare de sulfiti. Desigur, vinul se poate falsifica in multe moduri, prin adaugare de zahar, de enzime si drojdii chimice in procesul fermentatiei, dar sulfitarea e doar o metoda de conservare.

Ce sunt sulfitii si ce cauta in sticla de vin ?

Sulfitii sunt compusi chimici pe baza de sulf, dintre care cel mai intalnit in tehnologia de vinificatie este dioxidul de sulf (SO2). Dioxidul de sulf are proprietati antioxidante, antiseptice (adica impiedica dezvoltarea micro-organismelor din vin care ar transforma vinul in otet) si stabilizeaza si protejeaza vinul de variatiile de temperatura. Adaugarea de SO2 in vin se poate face in diferite etape ale procesului de vinificatie, din considerente diferite. SO2 se pune fie cand strugurii sunt inca in cuva, pentru a impiedica dezvoltarea micro-organismelor si a permite o fermentatie controlata a vinului, fie la sfarsitul fermentatiei alcoolice pentru a impiedica a doua fermentare a vinului, numita fermentatia malolactica, fie la imbuteliere, pentru a conserva vinul, si a-l face stabil la conditiile variabile de temperatura. De asemenea, se sulfiteaza vinurile licoroase care au o cantitate mare de zahar rezidual ramas, pentru a impiedica o eventuala refermentare in conditii de temperatura ridicata.

Exista vin fara sulfiti ?

Toate vinurile contin sulf, sub forma dioxidului de sulf (SO2). Se pare ca prin procesul natural de fermentatie se degaja dioxid de sulf, iar un vin poate contine pana la 10 mg/l dioxid de sulf obtinut in mod natural. Puristii si producatorii bio sustin ca s-ar putea face vin fara SO2 adaugat peste cel ce rezulta in mod natural, mai ales in cazul vinului rosu si mai ales atunci cand stugurii sunt de foarte buna calitate. Doar ca acest lucru ar da foarte mare bataie de cap producatorului pentru ca un vin nesulfitat trebuie pastrat in conditii stricte de temperatura, intotdeauna sub 15 grade, ceea ce face dificila comercializarea lui.

Reglementari europene si dozajul sulfitilor.

Legea europeana impune specificarea pe eticheta a mentiunii “contine sulfiti” in cazul oricarui vin care contine dioxid de sulf peste pragul de 10 mg la litru. In caz ca sunteti sensibil la sulfiti, e bine de stiut ca cel mai putin sulfitat e vinul rosu sec in timp ce vinul alb si vinul licoros contin o cantitate mai mare de sulfiti. Conform legislatiei europene, limitele maxime admise sunt 150 mg/l in cazul vinului rosu si 200 – 210 mg/l pentru vinul alb. Vinurile albe dulci, licoroase, contin cea mai mare cantitate de sulfiti.

Compusii chimici pe baza de sulf se folosesc si la conservarea alimentelor, si se gasesc pe eticheta produselor alimentare sub forma de E-uri. E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227, E228, sunt toti compusi pe baza de sulf, sulfiti si bisulfiti de sodiu, de potasiu si de calciu.

Cat de periculosi sunt sulfitii ?

Exista o intreaga literatura pe marginea legaturii dintre sulfiti si durerile de cap, dar in realitate, lucrurile sunt mult mai complicate pentru ca se pare ca oamenii reactioneaza diferit la sulfiti. Exista categorii mai sensibile la compusii cu sulf si desigur, persoane alergice la sulf. Pana acum medicii au ajuns la concluzia ca o categorie cu risc ridicat o reprezinta persoanele care sufera de astm. Organizatia mondiala a sanatatii a stabilit doza acceptata de dioxid de sulf si alti compusi, sulfiti, bisulfiti, in consumul zilnic la 0,7 mg pe kilogram de greutate corporala, ceea ce ar insemna, in medie, cam o treime dintr-o sticla de vin alb sec.

Dar daca impreuna cu vinul, beti cafele, fumati sau si mai rau,  amestecati vinul cu cola si apa minerala, nu puneti durerile de stomac de a doua zi pe seama sulfitilor, caci nu ei provoaca aciditatea gastrica. Si nu uitati, vinul este facut sa fie servit la masa alaturi de mancare…

Anunțuri

Pahare de vin sau vice versa ?

Au fost reduceri la IKEA si m-a manat si pe mine nevoia pe acolo. Si daca tot eram acolo, am poftit si la o prajitura si la un pahar cu vin. Si ce sa vezi ? Ajunsa la casa, doamna, de altfel draguta si cu simtul umorului, imi ia cu dexteritate paharul cu picior de pe tava si il inlocuieste rapid cu unul de apa. Bine, zic eu interzisa, dar asta e un pahar de apa, celalalt era de vin. Da, imi raspunde doamna calm, stiu ca de obicei paharul de vin e cu picior, dar nu si la noi, la noi asta e paharul de vin, imi zice ea intelegatoare, aratand spre paharul cel monstruos, de apa. Paharul cu picior e pentru suc, domnisoara, astea sunt standardele noastre. Incep sa ma enervez. Care standarde, alea suedeze ?, bomban eu, insinuant. Nu, vine raspunsul prompt, din pacate, la noi managerii sunt romani…

N-as vrea sa par carcotasa, dar eu nu am reusit sa inteleg. In magazinul IKEA, paharul cu picior se vinde sub eticheta „pahar de vin” in timp ce un etaj mai sus, la restaurant, este folosit pentru suc !? Si de ce sa fii obligat sa bei vin dintr-un pahar de apa, cand exista un alt pahar mai potrivit la indemana ?

Vinul fara suflet

Candva, o fosta sefa mi-a reprosat ca sunt „romantica si conservatoare”. Fiind o persoana pe care o apreciam in mod deosebit, replica m-a pus pe ganduri, mai ales ca m-am considerat intotdeauna destul de cu picioarele pe pamant. Conservatoare poate, dar „romantica” asta era prea de tot ! De curand, am citit, la recomandarea unor prieteni, cartea „Barbarii. Un eseu despre mutatie” si am inteles intr-o strafulgerare, fundamentele acelui repros: nu eram „o barbara”, nu gandeam la fel cu lumea lui google.

In cartea asta, Baricco isi propune sa studieze transformarile pe care le suporta societatea contemporana luand ca reper trei domenii: vinul, fotbalul si cartile. Prin analiza transformarilor survenite in aceste trei domenii, el identifica cauzele si simptomele mutatiei si incearca sa creioneze portretul acestui om in transformare, „barbarul”. Textul e de un umor savuros si de o ironie devastatoare. O sa va dau un singur citat: „(…) pentru cartea de fata eu as fi ales patru epigrafe. Iata-l pe primul: provine dintr-o carte tare frumoasa aparuta de curand in Italia. E scrisa de Wolfgang Schivelbusch si se intituleaza Cultura invinsilor (Exista titluri la care, fiind un fan al lui AC Torino, nu pot rezista).” Pe langa savoarea argumentatiei, ceea ce mi-a placut foarte tare este ca Baricco isi propune sa identifice coordonatele acestor transformari fara sa se hazardeze sa le puna la stalpul infamiei, ci le cantareste cu lipsa de prejudecata a unui om care incerca sa inteleaga. Ah, si are un capitol foarte frumos despre Google.

In ce consta transformarea prin care trece lumea vinului ?

La origine, vinul era nectarul zeilor. Se cultiva in batrana Europa pe suprafete restranse, era rezervat unei minoritati de aristocrati, avea o tehnologie de fabricatie complicata si atent reglementata (a se citi sistemul AOC) si era inconjurat de un limbaj ezoteric greu de inteles. Dupa al doilea razboi mondial, vinul incepe sa fie plantat in zone pana atunci de neconceput : Oregon, California, Australia, Africa de Sud. Limbajul sau se simplifica, vinul se democratizeaza si nu mai ridica probleme gastronomice. Iata cum arata in descrierea lui Baricco un „vin hollywoodian”: „(…) culoare excelenta, grade destul de multe, gust rotund, foarte simplu, fara asperitati (fara taninuri suparatoare si fara aciditati greu de potolit); de la prima sorbitura l-ai si cunoscut pe de-a intregul: da o senzatie de bogatie imediata, de plenitudine a gustului si a parfumului; cand l-ai baut urmarea dureaza putin, efectele se sting; nu prea interfereaza cu mancarea si poate fi apreciat pe deplin pur si simplu trezind papilele gustative cu orice gustare banala de carciuma; e facut cel mai adesea din struguri care pot fi cultivati oriunde: chardonnay, merlot, cabernet sauvignon. Dat fiind ca e manuit fara prea multe temeri reverentioase are o personalitate mai curand constanta, in raport cu care diferentele de la un an la altul devin de-a dreptul neglijabile.” Artizanii acestei transformari sunt doi americani: Robert Mondavi, cel care are ideea de a planta vie si de a face vin in California si Robert Parker, primul ziarist care a dat note vinului, si si-a impus prin acest sistem punctul de vedere asupra a ceea ce inseamna un vin bun: un vin baricat, spectaculos dar superficial, fara profunzimi, fara suflet.

In filmul „Sideways” (2004) exista o scena care m-a impresionat profund. Miles, personajul principal, un impatimit al vinului, ajuns pe culmile unei crize existentiale se duce la McDo si destupa pe sub masa o sticla de vin vechi frantuzesc, cel mai bun vin din colectia lui, si il bea, acolo, in fast-food, singur la masa, dintr-un pahar de plastic. Gandind in termenii lui Baricco, scena asta de sacrilegiu e imaginea vinului care s-a democratizat, s-a simplificat si a devenit „a drink”. Si tot pe urmele lui Baricco, ma intreb daca nu cumva opozitia furibunda a francezilor impotriva ideii de dop insurubat, (intalnit frecvent la vinurile australiene), nu rezida din convingerea ca dopul de pluta e mai bun, ci isi are originea in refuzul renuntarii la un ritual, la semnificatia unui gest care certifica in continuare vinul ca fiind nectarul celor alesi. Cititi cartea si mai vorbim…

Alessandro Baricco – „I Barbari. Saggio sulla mutazione” 2004, trad. rom. Dragos Cojocaru, Humanitas, 2009. Costa 35 lei. M-a amuzat ironia editorului care a ales o coperta de chick-lit pentru un eseu filozofic.

PS. Disputa dintre lumea veche si cea noua din domeniul vinului a dat nastere documentarului „Mondovino” (2004).

Cum alegem vinul ? – partea II. Eticheta

Dincolo de maiestria vinificatorului, vinul este in primul rand expresia soiului de strugure, a solului in care este plantat si a conditiilor climatice din anul recoltei. Toate aceste detalii sunt inscrise pe eticheta vinului si te pot ajuta sa faci o alegere inspirata daca stii sa le decodezi. Ce informatii ne ofera eticheta vinului ?

Denumirea vinului, podgoria si soiul de strugure

In general, vinul se recomanda prin ceea ce se numeste „denumire de origine” sau, in franceza, „apellation”. Acest termen inseamna regiune viticola definita geografic. In Franta, sistemul AOC (Apellation d’origine contrôleé) este o garantie ca ceea ce scrie pe eticheta, chiar se afla in sticla, adica vinul chiar provine din zona, anul si soiul de strugure mentionat pe eticheta si ca este produs conform unei metode specifice. De asemenea, sistemul AOC impune prin legi detaliate ce tip de strugure poate fi plantat intr-o anumit-o zona si stabileste reguli stricte de culegere a strugurilor sau producere a vinului. In Franta sistemul AOC este respectat de toti producatorii si reprezinta o garantie a calitatii. O alta caracteristica a vinurilor franceze o reprezinta sistemul de clasificare a viilor, care difera de la o regiune la alta. De exemplu, in cazul Bordeaux-ului exista mentiunea „Cru classé”. Termenul „Cru” desemneaza vinul provenit strict dintr-o anumita vie. In 1855, 61 de vinuri rosii din regiunea Medoc (si unul din zona Graves) au primit titulatura de „Cru classé” si au fost impartite in cinci categorii. De atunci si pana azi, doar vreo cateva alte vinuri au mai obtinut aceasta titulatura.

In timp ce eticheta vinurilor frantuzesti este centrata pe AOC, renumele podgoriei de unde vine vinul si numele producatorului, eticheta vinurilor din “lumea noua” (SUA, Canada, Africa de Sud, Australia, Chile, Argentina), mentioneaza in plin plan soiul de strugure si numele vinului, care, de obicei, este un nume ales din considerente de marketing.

 

Acest obicei de a da un nume vinului, fara sa aiba vreo legatura cu via propriu-zisa, dar care prin promovare poate sa singularizeze vinul si sa-l faca mai cunoscut, a aparut si la noi: Terra Romana, Caloian, Prince Mircea, Smerenie, La Putere etc. Inainte de revolutie, numele vinului romanesc era similar cu al strugurelui. Podgoria Jidvei pastreaza in continuare acest tip de eticheta. Denumirea vinului prin soiul de strugure e o metoda facila si oarecum empirica, dar mai la indemana consumatorului obisnuit. Soiurile de strugure au caracteristici diferite, care pot fi observate cu usurinta prin comparatie. De exemplu, shiraz-ul da un vin greu si corpolent, cabernet sauvignon-ul e cel mai taninos vin in timp ce pinot noir-ul e cel mai putin taninos din gama, etc. O particularitate a vinurilor frantuzesti consta in faptul ca nu au specificat soiul de strugure pe eticheta.  Singura exceptie de la aceasta regula o reprezinta regiunea alsaciana.

Cum piata americana de vin este in plina ascensiune, se aud din ce in ce mai multe voci care spun ca francezii vor fi obligati sa-si schimbe etichetele vinurilor de export si sa mentioneze pe ele soiul de strugure, daca vor ca vinul lor sa ajunga in topul preferintelor consumatorilor americani.

Continutul in alcool.

Dupa continutul in alcool vinul se imparte in vin de masa (intre 8,5 si 9,5 %) si vin de calitate superioara (peste 10%). Aceste date sunt insa, orientative. De exemplu, am intalnit frecvent rieslinguri germane cu tarie de 8,5- 9,5 %, care s-au dovedit a fi bine echilibrate si nu pareau sa sufere calitativ din aceasta cauza. In ceea ce priveste vinul romanesc, insa, incercati sa alegeti un vin cu o concentratie alcoolica de cel putin 11% in cazul vinului alb si de 12% in cazul vinului rosu. Tendinta actuala in lumea vinului, datorata conditiilor climatice din noile zone, dar mai ales a modei impuse de americani pe piata vinului, este de a creste concentratia alcoolica spre 14-15%. Trebuie sa marturisesc ca nu sunt un mare adept al vinurilor de 15%, care ard, alcoolul in exces le face prea directe si fara mister…

Anul recoltei

Atunci cand apare pe eticheta inseamna ca, in mod obligatoriu, tot vinul provine din struguri culesi in acel an. Anul recoltei, numit “millésime” in franceza, este un detaliu foarte important in cazul vinurilor de colectie si, in general, atunci cand vi se cer multi bani pentru un vin. In Franta, exista tabele cu ani de productie (exceptionali, foarte buni, buni sau comuni) pentru fiecare regiune in parte, si chiar podgorie, iar pretul vinului se stabileste in functie si de acest criteriu. Le puteti gasi cu usurinta pe internet. Din cate stiu eu, pentru Romania nu exista… Ca regula generala, avand in vedere conditiile proaste de depozitare din supermarket, nu incercati sa cumparati vinuri mai vechi de 4 ani decat din magazine specializate si verificate. Iar daca vi se intampla sa intrati vara intr-un supermarket/hipermarket sau magazin de vinuri si sa constatati ca inauntru sunt 30 de grade, renuntati sa mai cumparati vin din acel loc.

Despre ce inseamna mentiunea „sec”, „demi-sec”, „dulce”, de pe eticheta, am scris aici.

Eticheta creeaza niste asteptari care, teoretic, ar trebui sa se confirme odata cu degustarea vinului. Dar abilitatea de a corela detaliile pe care aceasta le contine se formeaza prin exercitiu. Nu va cantonati intr-un singur fel de vin, alb sau rosu, sec sau dulce, frantuzesc sau romanesc. Oferiti-va din cand in cand placerea de a incerca ceva diferit…

PS. O parte din poze sunt „furate” din arhiva digitala a betiilor amicului Doron…

La vie in Bulgaria

Sunt dintre cei care s-au bucurat cand Romania a intrat in UE. Pe atunci am crezut ca, fara viza, o sa ma duc mai des la Viena sa beau o cafea. Intre timp, am mai imbatranit si am inceput sa prefer oraselor-muzeu cu oameni “morti”, campurile insorite cu oameni vii. Asa ca am dat o sansa Bulgariei. Dupa trei ani de incursiuni prin Bulgaria, pot sa va spun ca are din plin campuri insorite si oameni de treaba. Ariile protejate si parcurile nationale bulgaresti arata foarte bine. Asa se face ca doi prieteni de-ai mei, pasionati de natura au ajuns pe valea Lomului la Nisovo.

Incercati sa va inchipuiti urmatoarea scena. La 20 de kilometri de granita cu Romania, intr-un sat printre dealuri, la cuca macaii, doi romani bat la usa unui bulgar. “Buna ziua, gaspadar. Suntem si noi in trecere si am vazut ca aveti crama si vie. Am vrea si noi sa cumparam niste vin etc.” Bulgarul i-a invitat in casa, i-a pus la masa, a scos pita si branza si a inceput sa destupe sticlele. Vreo sapte soiruri de vin. Pe omul asta il cheama Emil si se ocupa de crama familiei. A facut studii la Bordeaux, dar se vede imediat ca pentru el, vinul e intai o pasiune si apoi o afacere. La Emil degustarea nu costa. Daca iti place vinul, cumperi, daca nu, nu-i bai. La sfarsit, cand prietenii mei s-au sculat impleticindu-se, i-a intrebat: “Da, nu vreti sa treceti maine pe la vie sa va plimbati cu caii ?”. De atunci, am tot fost in vizita la Nisovo. Ultima data, strugurii dadeau in parg, se apropia culesul si am facut un tur al viilor. Asa am descoperit domeniul Rainoff.

 

 

De vie se ocupa fratele lui Emil, scolit in Argentina. Soiurile de vita sunt aduse din Franta: cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, petit verdot, sauvignon blanc, chardonnay, muscat. Vinurile pe care le fac sunt fie cupaj, fie dintr-un singur soi. Cel mai interesant vin a fost cabernetul franc, era prima data cand gustam un vin facut doar din acest soi. Cel mai bun mi s-a parut cupajul numit Horses Valley (Cabernet franc, Cabernet sauvignon si Merlot). Dar despre vinuri o sa mai povestesc…

Pentru mine, marea descoperire e rezervatia naturala Rusenski Lom. Locul m-a fermecat, iar peisajul seamana foarte mult cu Cheile Dambovicioarei. Bratele Lomului numite Beli, Malki, Cherni si Rusenski si-au facut loc printre dealuri, construind canioane. Satele sunt pitite printre stanci, soselele sunt inguste ca in sudul Frantei, cu greu pot trece cate doua masini una pe langa alta. Natura e virgina, si am vazut in cateva zile o groaza de animalute, zburatoare si taratoare, despre care nu credeam ca mai traiesc. Cel mai tare m-au emotionat ulii, nu i-am mai vazut de pe vreme copilariei mele, la Rucar. In zona sunt doua puncte de atractie: Fortareata medievala Cherven – dateaza din secolele XII –XIV si pestera Orlova Chuka. A doua ca marime din Bulgaria, pestera are 15 km de tunele pe 7 nivele. Cand am ajuns noi era destul de tarziu, dar am prins ultimul tur cu un ghid care ne-a zis ca nu stie decat bulgara si germana. Cand a aflat ca suntem romani, ne-a facut un tur intr-o romana aproximativa, dar al carei farmec n-o sa-l uit prea curand.

 

Romania e in UE, dar eu daca vreau sa beau o cafea, trec podul la Ruse…

PS. Cele doua poze din pestera sunt ale amicului Borce, restul sunt productie proprie…

Always Pinot, never Merlot

Pinot noir e un vin care provoaca fascinatie. Pentru ca e un strugure mofturos, ca fata imparatului rosu, e delicat, are nevoie de atenite, se coace repede si nu da rezultate in orice climat. La origine, un strugure de climat rece, cultivat in Franta, Germania, Elvetia, Italia si Romania, se pare ca da rezultate deosebite in ultimul deceniu, in „Lumea Noua” (Oregon, California, Australia si Noua Zeelanda). Probabil ca cel mai frumos pasaj despre Pinot noir ramane cel din filmul „Sideways” (2004). Acest film, in anul urmator lansarii, a crescut vanzarile de Pinot Noir in Statele Unite cu 70%.

Si eu sunt un fan al Pinot noir-ului, dar din motive mai personale. In primul rand, sunt o indragostita incurabila de Burgogne, iar Pinot noir-ul este strugurele fetis al acestei zone. Ca dovada, pinot noir-ul cultivat in zona germana se numeste „spatburgunder” sau „blauburgunder”. Viile din Burgogne au o poveste aparte, puternic legata de ducatul burgund, de ducii lor bogati si excentrici, care aveau cele mai frumos decorate carti de rugaciuni si care beau, ca Stefan cel mare, vinul cu carafa. Ducii de Burgogne i-au inzestrat cu prima vie, domeniul Meursault, pe cei care stau cu adevarat la originea dezvoltarii viilor burgunde, calugarii cistercieni. Se spune ca ei gustau pamantul pentru a determina care sol se potriveste mai bine soiului de strugure. Tot ei au inventat plantarea separata a soiurilor de strugure in functie de micro-climat, de structura geologica a solului si au fost primii care au tinut cont de pozitia viei fata de soare. De pe urma lor, ramane in Bourgogne o parcelare stricta a viilor si un sistem de clasificare care tine cont de aceasta parcelare, un adevarat balamuc, pentru neofitii in situatia de a citi informatia de pe eticheta vinului. Si desigur, unele dintre cele mai bune vinuri…

Am incercat sa caut pentru acest articol un Pinot noir din Romania, unde acest soi se cultiva pe suprafete generoase. Nu prea inteleg de ce Pinot noir-ul romanesc se produce cu predilectie in varianta demi-dulce si demi-sec si trebuie sa te consideri norocos daca intalnesti si o varianta sec. Eu am avut noroc cu un pinot noir de la Halewood, domeniile Dealu Mare, recolta 2008. E un vin echilibrat, nu foarte taninos, cu aciditate buna, si cu aroma caracteristica pinot-ului, de cirese. Am detectat si ceva vanilie. Pe final, m-a deranjat un pic la gust astringenta de baric. L-am servit alaturi de o kavarma din pipote si inimi in vase de lut, reteta balcanica de peste Dunare. Bucatarul l-a apreciat. E un vin tanar inca, si astept cu nerabdare sa se rotunjeasca prin inaintare in varsta. Oricum, la pretul de 12-15 lei sticla, in hipermarket, merita incercat…

Cum incepe pasiunea pentru vin

 Mi-e tare rusine sa recunosc, dar pana sa merg la cursul de oenologie credeam ca chardonnay-ul e un vin dulce, pentru ca asa era cel romanesc in magazine la aceea vreme. Si din acest motiv, nu voiam sa aud de vinul alb. Si mai credeam ca vinul nu poate sa miroasa a nimic in plus, decat a alcool. Si nu pot sa uit senzatia de stupoare pe care am incercat-o, atunci cand am gustat prima data un Chablis. Si cum e senzatia aia cand vinul din paharul tau miroase a tei, exact la fel cum miroase uneori, pe strada mea din Bucuresti, in mai. Prima data, aroma te loveste, parca, in plex, si nu poti sa crezi ca in paharul tau sta inchisa mireasma campurilor insorite si mirosul plopilor din aprilie. E un pic straniu, pentru ca ai senzatia ca te-ai prostit. Si nu pot sa va descriu cum e, cand vinul din pahar miroase a piele si a trabuc, ca in biblioteca bunicului. Sau cand are exact aroma de cafea a lichiorului pe care il facea bunica. Si bucuria care te cuprinde…

Ce inseamna „un vin bun ?”. Ca si o carte buna, vinul bun iti deschide o lume dincolo de tine. La primul meu curs de oenologie, eu care uram chardonnay-ul, s-a intamplat sa gust un Chablis si mirosul teilor si dupa-amiezele insorite din copilaria mea au navalit peste mine. Si atunci am inteles de ce se temea Burebista…