Posts Tagged 'vin rosu'

Din nou la Ceptura

Cum sunt o mare admiratoare a zonei Ceptura, incerc sa profit de faptul ca e aproape de Bucuresti. De data asta, am fost in vizita la SERVE. Din capul locului, trebuie sa spun ca am fost uimita de dimensiunile cramei si de amploarea investitiei pe care domnul Guy de Poix a facut-o la Ceptura. Nu stiu de ce traiam cu impresia ca e o crama mai mica. Apoi, am mai avut si alte motive de uimire: vinul se produce afara in curte si nu exista un beci, o crama propriu-zisa, toate etapele vinificarii se executa ca sa zic asa, “pe orizontala”. Am fost impresionata si de ordinea si curatenia care domnea acolo, aproape ca intr-o fabrica de medicamente.

Am apreciat in mod deosebit efortul domnului Aurel Rotarescu – oenologul si directorul Cramei SERVE –  care si-a pierdut aproape o zi intreaga cu noi, ne-a aratat via si ne-a explicat pe indelete etapele vinificarii vinurilor albe si rosii.  Mi-a facut o deosebita placere sa constat ca e un om pasionat de vin si de meseria pe care o practica. Acum ca l-am intalnit, cred ca la deschiderea sticlelor de Cuvée Charlotte voi alatura si ceva din inefabilul luptei lui cu vinul vesnic schimbator si de fiecare data altfel…

Desi cunosc o mare parte din vinurile SERVE, in special pe cele rosii, de data asta, cea mai mare surpriza a fost un vin alb: Chardonnay din gama Terra Romana. Un vin de urmarit. Si cum am aflat ca au plantat si Riesling de Rhin, astept cu nerabdare sa-l degust, cand va apare. Totusi, cel mai bun vin SERVE ramane Cuvée Charlotte, pe care il stiu de prin 2003, cand ofertele de pe piata romaneasca de vin erau ceva mai limitate. Cuvée Charlotte 2007, cel care se gaseste acum pe piata, a fost medaliat cu argint de Decanter si producatorii spun ca ar trebui sa-l mai tinem la pastrare vreo 3 ani. Cine are rabdare…

Reclame

Jocuri cu cupajele din sticle

Ca o Afrodita nemiloasa, vinul e acoperit de un val. Pe vremurile cand habar n-aveam despre vinuri si cand pe piata romaneasca nu existau decat vinuri dintr-un singur soi de strugure, eram fascinata de vinurile frantuzesti pentru ca erau cupaje (in franceza „assemblage”). Dupa ce am aflat ca vinurile de cupaj se fac dintr-un amestec, in proportii variate, de vinuri obtinute din recolte si struguri diferiti, am inceput sa invidiez oenologii. Visam sa fiu un magician al vinului, cel care traieste zi de zi cu vinul in crama si ii smulge toate secretele. Pana la urma, scopul cupajului e de a face, prin maiestria imbinarii caracteristicilor diferitelor soiuri de struguri, un vin mult mai bun, mai echilibrat, decat cel care ar putea iesi dintr-un singur soi de strugure. Mai cred inca si acum ca oenologul, cel care face cupajele, e un faurar care se bucura in mod profan de satisfactii demiurgice.

 

Si daca ni s-ar oferi ocazia, cati dintre noi am refuza oportunitatea de-a ne juca de-a demiurgul ? Am fost surprinsa si mi-a placut deosebit de mult excelenta idee de PR a celor de la Domeniile Dealu Mare Urlati, de a invita bloggeri si iubitori ai vinului la o competitie de cupaje. A fost o noapte lunga. Am avut la dispozitie, trei seringi pentru dozaj, trei feluri de vinuri albe (Feteasca alba, Sauvignon blanc, Muscat Ottonel), trei feluri de vinuri rosii (Merlot, Feteasca neagra, Cabernet Sauvignon) si cate o jumatate de ora ca sa realizam un cupaj pe gustul nostru. Miza: cupajul premiat, imbuteliat si distribuit pe piata. Cupajele astfel rezultate au fost degustate in orb si notate. Au iesit castigatori, la categoria vin alb – Radu (cel care mi-a oferit si pozele din acest post) si la categoria vinuri rosii – Razvan.

 

Stiam din povestile lui Anne-Marie, cat de grea e munca degustatorului de vinuri, iar acum am avut ocazia sa experimentez pe pielea mea. Dupa 16 probe de cupaje albe degustate, simteam cum imi ard papilele gustative, iar tarziu, dupa miezul noptii, la finalul notarii celor douasprezece vinuri rosii, am trait stranie senzatie de a nu fi sigura ca mai pot discerne nuantele vinului. In ce ma priveste, dincolo de placerea de a experimenta notarea vinurilor, o activitate pe care nu o practic in mod curent, am avut parte si de o mare surpriza: mi-am dorit intotdeauna sa-l cunosc pe Mircea Mihaies, autorul unei carti, pe care o indragesc, despre Leonard Cohen, dar nu mi-am inchipuit niciodata, ca viata poate fi asa ironica si ca o sa ne intalnim in ipostaza de „oenologi”, mesteri la asamblarea vinurilor…

Care-i treaba cu sulfitii ?

Circula tot felul de mituri despre sulfiti, si am auzit multa lume povestind ca prefera vinul facut artizanal, la tara, pentru ca vinul din comert e un vin falsificat prin adaugare de sulfiti. Desigur, vinul se poate falsifica in multe moduri, prin adaugare de zahar, de enzime si drojdii chimice in procesul fermentatiei, dar sulfitarea e doar o metoda de conservare.

Ce sunt sulfitii si ce cauta in sticla de vin ?

Sulfitii sunt compusi chimici pe baza de sulf, dintre care cel mai intalnit in tehnologia de vinificatie este dioxidul de sulf (SO2). Dioxidul de sulf are proprietati antioxidante, antiseptice (adica impiedica dezvoltarea micro-organismelor din vin care ar transforma vinul in otet) si stabilizeaza si protejeaza vinul de variatiile de temperatura. Adaugarea de SO2 in vin se poate face in diferite etape ale procesului de vinificatie, din considerente diferite. SO2 se pune fie cand strugurii sunt inca in cuva, pentru a impiedica dezvoltarea micro-organismelor si a permite o fermentatie controlata a vinului, fie la sfarsitul fermentatiei alcoolice pentru a impiedica a doua fermentare a vinului, numita fermentatia malolactica, fie la imbuteliere, pentru a conserva vinul, si a-l face stabil la conditiile variabile de temperatura. De asemenea, se sulfiteaza vinurile licoroase care au o cantitate mare de zahar rezidual ramas, pentru a impiedica o eventuala refermentare in conditii de temperatura ridicata.

Exista vin fara sulfiti ?

Toate vinurile contin sulf, sub forma dioxidului de sulf (SO2). Se pare ca prin procesul natural de fermentatie se degaja dioxid de sulf, iar un vin poate contine pana la 10 mg/l dioxid de sulf obtinut in mod natural. Puristii si producatorii bio sustin ca s-ar putea face vin fara SO2 adaugat peste cel ce rezulta in mod natural, mai ales in cazul vinului rosu si mai ales atunci cand stugurii sunt de foarte buna calitate. Doar ca acest lucru ar da foarte mare bataie de cap producatorului pentru ca un vin nesulfitat trebuie pastrat in conditii stricte de temperatura, intotdeauna sub 15 grade, ceea ce face dificila comercializarea lui.

Reglementari europene si dozajul sulfitilor.

Legea europeana impune specificarea pe eticheta a mentiunii “contine sulfiti” in cazul oricarui vin care contine dioxid de sulf peste pragul de 10 mg la litru. In caz ca sunteti sensibil la sulfiti, e bine de stiut ca cel mai putin sulfitat e vinul rosu sec in timp ce vinul alb si vinul licoros contin o cantitate mai mare de sulfiti. Conform legislatiei europene, limitele maxime admise sunt 150 mg/l in cazul vinului rosu si 200 – 210 mg/l pentru vinul alb. Vinurile albe dulci, licoroase, contin cea mai mare cantitate de sulfiti.

Compusii chimici pe baza de sulf se folosesc si la conservarea alimentelor, si se gasesc pe eticheta produselor alimentare sub forma de E-uri. E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227, E228, sunt toti compusi pe baza de sulf, sulfiti si bisulfiti de sodiu, de potasiu si de calciu.

Cat de periculosi sunt sulfitii ?

Exista o intreaga literatura pe marginea legaturii dintre sulfiti si durerile de cap, dar in realitate, lucrurile sunt mult mai complicate pentru ca se pare ca oamenii reactioneaza diferit la sulfiti. Exista categorii mai sensibile la compusii cu sulf si desigur, persoane alergice la sulf. Pana acum medicii au ajuns la concluzia ca o categorie cu risc ridicat o reprezinta persoanele care sufera de astm. Organizatia mondiala a sanatatii a stabilit doza acceptata de dioxid de sulf si alti compusi, sulfiti, bisulfiti, in consumul zilnic la 0,7 mg pe kilogram de greutate corporala, ceea ce ar insemna, in medie, cam o treime dintr-o sticla de vin alb sec.

Dar daca impreuna cu vinul, beti cafele, fumati sau si mai rau,  amestecati vinul cu cola si apa minerala, nu puneti durerile de stomac de a doua zi pe seama sulfitilor, caci nu ei provoaca aciditatea gastrica. Si nu uitati, vinul este facut sa fie servit la masa alaturi de mancare…

On ne boit pas comme les paysans du Danube…

De curand, un prieten ne-a povestit primul lui soc cultural legat de vin. Era la bursa in Elvetia, la Geneva, en terre francophone, ca sa zic asa. A invitat in vizita un prieten elvetian, si serviabil ca tot romanul, s-a repezit si i-a umplut un pahar ochi cu vin. Omul, oripilat la vederea paharului, a spus: “Mais, on ne boit pas ici comme les paysans du Danube”. (In traducere libera “noi nu bem ca taranii de la Dunare”). Probabil ca aceasta expresie a ramas in limba franceza de la vreun literat, calator strain prin tarile romane, unde s-a baut intotdeauna cu carafa mare, dar amicul meu a luat-o foarte personal, pentru ca intamplator, era din Braila :).

In caz ca aveti sanse sa va intalniti cu un francophon mai exigent, iata mai jos cateva reguli de buna purtare cu vinul:

Paharul de vin

Vinul se serveste intotdeauna in pahare cu picior. Paharele de vin alb sunt de tip “lalea”, cele de vin rosu sunt de tip “balon”, adica mai mari decat cele pentru vin alb si mai inguste la gura, pentru ca aroma vinului sa ia amploare in pahar si sa te poti delecta mai bine cu ea. Nu incercati sa serviti vinul in pahare drepte, fara picior, de vodka sau de wisky, e foarte kitch.

Servirea

Paharul de vin nu se umple niciodata si in nici o imprejurare. Dupa cum imi spunea odata un somelier, vinul se toarna pana la diametrul maxim al paharului. Ceea ce inseamna, in functie si de forma paharului, intre jumatate si o treime. Acest ritual nu are nimic ezoteric, este doar rezultatul preocuparii de a savura vinul in conditii optime. In pahar, in contact cu temperatura mediului ambiant vinul se incalzeste repede cu 2–3 grade peste temperatura de servire. De asemenea, aromele trebuie sa aiba spatiu sa se dezvolte, iar paharul trebuie sa fie usor de manuit, fara riscul de a-l varsa pe tine. Paharul cu picior a aparut tot din motive de temperatura de servire recomandata, pentru ca intr-un pahar fara picior pe care il cuprinzi in mana, vinul se incalzeste rapid. Si inca ceva foarte important, care va va ajuta sa nu fiti dat afara din vreun restaurant francez. Pentru francezi, sa torni apa sau sa pui gheata in vin, e un sacrilegiu. Si pentru mine, dar eu provin dintr-o tara unde se bea spritz si am mai multa putere de intelegere…

Temperatura camerei

Imi amintesc ca Anne-Marie, profesoara de oenologie, ne povestea indignata ca nu intelege de ce la noi la restaurant vinul se serveste cald, si ca la protestele ei, un chelnar impertinent a bombanit: “Ia uite si la proasta asta, doar vinul se serveste la temperatura camerei !?” Inutil sa mai spunem ca temperatura medie a camerei de acum 300 de ani era in jur de 15 -17 grade, dar nu mai e si astazi. In general, vinul rosu se serveste la 16-19 grade, iar cel alb la 8-12 grade. Ca regula generala, cu cat vinul e mai tanar, mai sprintar si mai “de vara”, temperatura de servire poate sa fie mai mica, dar niciodata sub 6 grade. Nu puneti niciodata vinul sau sampania in congelator, pentru ca temperatura foarte scazuta paralizeaza aroma vinului, o altereaza.

Degustarea

Stiu ca ceea ce voi scrie mai jos, o sa dezamageasca fetele (si poate pe toti iubitorii de parfum), dar asta e, vinul cere sacrificii. Daca sunteti invitata la o degustare de vin, sau la o seara cu vinuri speciale, nu va parfumati si nu va rujati. In caz contrar, veti fi privita ca si cum ati vrea sa urcati pe munte cu tocuri de 15 cm. Efluviile parfumului o sa bruieze aromele vinului de degustat si o sa enervati pe toata lumea din jur. Iar gustul rujului o sa se amestece cu cel al vinului.

Gastronomie

Si un mic sfat gastronomic. Singurul ingredient care nu merge deloc cu vinul e otetul. Daca sunteti invitat/a la restaurant, nu va torturati partenerul care tocmai a comandat un vin scump, asezonand cu zel salata cu otet. E ca si cum i l-ati fi turnat direct in vin…

Nu va speriati, nu trebuie sa faceti neaparat asa ceva acasa, dar nu poti sa stii niciodata pe unde te duce viata si e bine sa fii informat…

Cum alegem un vin bun ?

Exista oameni care stiu daca vinul sau sampania din fata lor e de calitate, si chiar si ce gust ar cam putea sa aiba, doar analizand sticla. Ceea ce unora le poate parea o sarlatanie, e in realitate o dezvoltare a abilitatii de a citi eticheta, combinata cu cunostiintele despre vin. Desigur, toate aceste informatii trebuie relationate cu scopul pentru care cumparam vinul. Vrem sa-l bem asta seara la cina, sa-l facem cadou, sa-l folosim la gatit sau sa-l punem la pastrare pentru aniversarea de 90 de ani a bunicii ?

Atunci cand cumparam o sticla de vin, trebuie sa avem in vedere trei lucruri: cum arata sticla, din ce e facut dopul si ce informatii ne ofera eticheta.

Dintre toate ambalajele in care poate fi tinut, sticla e cea care asigura cea mai buna conservare a calitatilor vinului. Indiferent daca vinul imbuteliat e alb sau rosu, sticla ar trebui sa fie inchisa la culoare, pentru ca vinul este sensibil la ultraviolete. Dar, sticlele inchise la culoare au dezavantajul de a camufla culoarea vinului, si din motive de marketing, vinurile roze si cele albe, care sunt destinate unui consum rapid, sunt imbuteliate in sticla transparenta. Tot in sticla transparenta sunt imbuteliate si unele vinurile licoroase (vinurile dulci tip Tokaj, Sauternes sau Lacrima lui Ovidiu), care sunt protejate de ultraviolete datorita cantitatii mari de zahar pe care o contin. In cazul sampaniei, sticla are pe fund o adancitura si este mai groasa (si deci mai grea) decat cea folosita la imbutelierea vinului, pentru ca trebuie sa reziste la presiunea imensa care se dezvolta odata cu formarea bulelor. Adancitura de pe fundul sticlei, era o dovada de rezistenta pe vremea cand sticla se producea in ateleiere prin suflare. O mare parte din vinuri sunt si ele ambalate in sticle de acest tip, nu este un detaliu obligatoriu la modul absolut, dar cei mai multi producatori care se respecta, le folosesc. Vinul este viu, tot timpul in transformare, si odata imbuteliat, evolueaza in sticla. Evolutia lui e cu atat mai rapida, cu cat sticla e mai mica. Din acest motiv, nu va recomand sa cumparati si sa stocati sticle de 375 ml, iar daca le primiti, beti-le repede. De asemenea, daca faceti vinul cadou sau daca il cumparati pentru pastrare, nu alegeti sticle transparente, indiferent cat de frumos straluceste vinul prin ele…

Dopul unei sticle de vin este facut in mod traditional din pluta. Dopul de pluta se foloseste de pe vremea grecilor, are multe avantaje, dar si un dezavantaj. Tinuta mult timp in mediu foarte uscat, pluta se strange, sticla isi pierde etanseitatea si vinul se oxideaza in contact cu aerul. Din acest motiv sticlele de vin se pastreaza in pivnita si culcate, pentru ca dopul sa ramana in contact cu vinul din sticla. Dar dopul de pluta este scump, de aceea in ultimii ani au aparut dopuri din materiale alternative ca siliconul sau plasticul, mai ieftine dar nu la fel de bune calitativ. Tot din motive de marketing, au aparut pe piata sticle de vin cu dop insurubabil, ca cel al bauturilor spirtuoase, sau capsate ca berea. Sunt vinuri care se deschid usor, fara tirbuson, special facute pentru a incuraja consumul de vin la discoteca. Aceste vinuri nu sunt destinate pastrarii. Verificati ce tip de dop are vinul pe care vreti sa-l cumparati, ca sa stiti din ce categorie face parte.

Si inca ceva. Verificati locurile din care cumparati. In Bucuresti, sunt cateva hypermarketuri care au o selectie buna de vinuri si un spatiu de expunere cu conditii de temperatura decente, dar supermarketul nu e locul cel mai fericit pentru a cumpara vin. Sticlele sunt depozitate in picioare, si stau pe rafturi in lumina si caldura. Ideal ar fi ca atunci cand aveti un buget mai mare de 30 de lei pentru o sticla de vin, sa incercati sa cumparati dintr-un magazin specializat. Pe langa garantia unor conditii de stocare decente, aveti uneori sansa sa beneficiati si de personal specializat – chiar pasionat – care va poate ajuta sa faceti o alegere buna. In plus, vinurile scumpe nu se prea vand la supermarket, deci riscul ca vinul pe care il cumparati sa fii stat mult timp in conditiile de la raft, creste direct proportional cu pretul.

Dar iata ca se apropie zorii si Seherezada tace sfioasa. Despre ce informatii ne ofera eticheta o sa aflam intr-o alta poveste…